Diario 14-4-2022: Bij de slager
Bartolomeo Passerotti (1529-1592): Macellaria (in Palazzo Barberini)
Vandaag heb ik “als een echte Romein” boodschappen gedaan. Bas Mesters bespreekt de slow food beweging in zijn boek Italiaanse Streken; de macellaio die ik vanochtend bezocht is daar vast een pendant van, van die slow food beweging, niet van die streken. In ieder geval is hij van het tagliare lentemente e con attenzione.
Mijn hemel, ik had twee klanten voor me, en weldra ook twee achter me. Behalve de klant die aan de beurt was, moesten we allemaal buiten wachten. In de zon. De eerste dame was ongetwijfeld cuoca in een kleine trattoria. Eindeloos werden de diverse zijden ham en spek aangewezen, waarvan de slager dan met een groot mes zes, acht, tien stukken afsneed, precies zoals mevrouw het aanwees. Er kwam geen apparaat aan te pas, het ging allemaal met dat ene mes. Maar het duurde wel een minuut of tien, twaalf. En alles geschiedde door die ene persoon. De vrouw van de slager hield zich onledig met het telefonisch afhandelen van? …bestellingen? Als gevolg van haar telefoontje ging ze wel worstjes afsnijden en inpakken. Er was nog een hulpje dat af en toe verscheen, een greep in de vleeswaren deed en weer naar de achtergrond verdween. De andere wachtende voor me, een man van een jaar of zeventig met een alpino pet op en een hond, vastgebonden aan de boom, was voortdurend in de weer om de hond te kalmeren. Zo gauw hij deze een oogwenk in de steek liet, eiste het beest de aandacht op met een zacht janken dat snel overging in kleine blafjes. Dan ging de wachtende man weer naar de boom, sprak de hond vermanend toe en nam, bijna op zijn tenen lopend, zijn plaats voor me weer in, zoals je een babykamer met een kind dat je net bijna in slaap hebt gesust, verlaat. Dit tafereel herhaalde zich een keer of vier terwijl de kokkin haar uitgebreide keuzes maakte. Toen de man zelf aan de beurt was, werd de hond bepaald niet rustiger. Het baasje echter, hoewel met minder bestellingen dan zijn voorgangster, liet zich de gelegenheid voor een goed gesprek met de slager niet ontnemen. Ook de slager, die zich bij de vorige klant tot zijn beroepsactiviteiten had beperkt, nam alle tijd om de buurt samen eens goed door te nemen. Af en toe onderbrak de klant even het gesprek om in de deur de hond even bestraffend toe te roepen. Het had twintig minuten geduurd, toen stond ik oog in oog met de macellaio. Una salsiccia per favore.